El helado es uno de los alimentos más universales a nuestro alcance. No importa el lugar, el clima o la hora, se trata de un comodín formidable con la capacidad de adaptarse a lo que sea. Debido a su requerimiento de frío, la versión de los helados que podemos obtener y preparar hoy son una creación relativamente moderna, pero lo cierto es que nuestros ancestros han experimentado con frío y dulce durante miles de años, y en algunos casos, cubriendo enormes distancias.
Grande o pequeño. Basado en crema o de agua. Con frutas frescas o secas. Salsas, miel, e incluso un poco de alcohol. El helado es mágico, de eso no tenemos dudas. Toda región tiene una manera especial de prepararlo, y cuando alguien dice que hace «el mejor helado» es casi una declaración de guerra, pero hay algo más intenso que la competencia natural, y es tratar de determinar su origen. Al igual que sucedió con muchos otros alimentos, el tiempo se encargó de destruir registros y desvanecer historias, sin embargo, ciertas referencias aisladas permanecen.
Una de las más antiguas demanda que viajemos a la antigua Grecia, aproximadamente 500 años antes de Cristo. Hipócrates, el padre de la medicina, solía recomendar a sus pacientes consumir hielo para mejorar el bienestar, y Alejandro Magno (356 aC – 323 aC) disfrutaba comer una mezcla de hielo o nieve con miel y néctar, pero uno de los datos más sólidos llega de Persia. 400 años antes de Cristo, allí se desarrolló una curiosa combinación de hielo, agua de rosas, y una versión antigua de lo que hoy conocemos como pasta vermicelli, que también incluía frutas y azafrán. Su equivalente moderno es el llamado Faloodeh, el cual mantiene a los fideos y el agua de rosas. Si buscamos un «ancestro vivo» del helado, probablemente sea este.
Al otro lado del planeta, los chinos trabajaban en sus propios postres fríos, cuya base era una mezcla de arroz y leche. Los contenedores eran enfriados con nieve y salitre para modificar el punto de congelación, pero algunos expertos dudan de esto, e insisten en que la aplicación de nieve y salitre fue descubierta miles de años más tarde. En la antigua Roma, el emperador Nerón ordenó el traslado frecuente de nieve desde la montaña para ingerirlo con frutas, mientras que el resto de los potentados romanos tenían otro uso, que era enfriar el vino.
Otra variante que podemos encontrar y disfrutar en la actualidad es el Kulfi. Sus raíces se extienden hasta el Imperio Mogol en el siglo XVI, y en su estilo más tradicional combina leche evaporada, azafrán y pistachos. El combo «nieve-salitre» vuelve a aparecer aquí. Las historias dicen que los mogoles movían hielo y nieve del Himalaya más de 500 millas, ya sea en carro, bote, o a pie. Una diferencia fundamental es que el Kulfi no es batido, y su densidad hace que tarde más en perder frío.
En lo que se refiere a su «debut» europeo, varios historiadores creen que la famosa trama que involucra a Marco Polo llevando el helado de China a Italia, y después a Catalina de Médici haciendo lo mismo en Francia con sus chefs de élite italianos es un mito. La evidencia disponible es muy pobre, y en más de una ocasión, contradictoria. Sin embargo, hay un nombre que se repite: Francesco Procopio dei Coltelli, «el padre del gelato», un pescador y cocinero siciliano que en 1686 abrió la cafetería más antigua de París, Café Procope. Allí perfeccionó una de las primeras máquinas para fabricar helado, y la combinación explosiva de café y helado atrajo a las mentes más brillantes de los últimos 300 años. Café Procope sigue abierto.
El helado comenzó a ganar tracción a través de toda Europa no sólo por su popularidad, sino que también recibió la ayuda de la literatura. La primera receta de «hielos saborizados» en Francia precede a la apertura de Café Procope, mientras que en Inglaterra, una de las publicaciones más antiguas se remonta a 1718. Se dice que los cuáqueros fueron los encargados de llevar el helado a los Estados Unidos, y al menos tres de sus presidentes eran ávidos consumidores, con un reporte que presenta a George Washington gastando 200 dólares en un día (más de cinco mil dólares ajustados por inflación). El siglo XIX permitió al helado dar un salto gigantesco en calidad y disponibilidad, estimulado por los avances en refrigeración. Otro nombre que debemos mencionar es el de Agnes Marshall, «La Reina de los Hielos». En 1885 patentó una máquina de helado, y sus libros de cocina básicamente tomaron por asalto a la Inglaterra victoriana, en especial con una receta de «cucuruchos con crema». Incluso llegó a sugerir el uso de nitrógeno líquido para preparar helado.
El siglo XX no hizo otra cosa más que romper con todas las escalas establecidas para el helado. Su «mecanización» permitió bajar notablemente los costos, desarrollar nuevos sabores, y extender su tiempo de vida con la ayuda de aditivos y estabilizadores. Lo que alguna vez fue un manjar exclusivo de reyes, emperadores y presidentes, hoy se puede obtener en cuestión de minutos, y sólo podemos celebrarlo de una manera: Con un pote gigante, y una cuchara en la mano.
