Lisandro Pardo
¿Quién no ha reemplazado un ingrediente en una receta? Si no tenemos aceite de oliva, tal vez un poco de aceite de girasol sea suficiente… sin embargo, dichos reemplazos pueden ser mucho más profundos. Casi medio millón de plantas esperan a ser clasificadas y evaluadas, por lo tanto, la posibilidad de sustituir ingredientes como huevos y leche con equivalentes vegetales es cada vez más grande, y Hampton Creek es el nombre que aparece a la vanguardia de ese movimiento, fusionando tecnología de punta con salsas, aderezos, y hasta galletas dulces.
Se dice que la necesidad es la madre de la invención, y si hay algo en donde esa frase se ve reflejada diariamente, es en la comida. Tanto los ingredientes como las recetas fueron (y aún son) influenciadas por múltiples factores, desde culturales hasta geográficos, pero más allá de las tradiciones, la historia, las costumbres o la disponibilidad, siempre hay que considerar a nuevas variantes, y nuevos elementos. Reemplazos directos que hagan a la comida más sabrosa, más eficiente, más económica, y por supuesto, más equilibrada. Hemos leído hasta el cansancio sobre los daños asociados a la agricultura, la ganadería y la acuicultura, aunque son relativamente pocos los que buscan desarrollar soluciones prácticas.
Esa búsqueda nos lleva a las puertas de compañías como Hampton Creek, que desde su creación en el año 2011 explora el concepto de ciencia y tecnología aplicada a la comida. Uno de los objetivos principales de Hampton Creek es el descubrimiento y el desarrollo de sustitutos basados en plantas para ingredientes provenientes de animales que en estos días damos por hecho. La idea de sustituir un ingrediente con otro no tiene nada de nueva (a decir verdad, es un aspecto crítico en cualquier cocina), pero lo que propone Hampton Creek es una aproximación mucho más científica a ese desafío.
Por ejemplo: Si yo digo «mayonesa», una de las primeras cosas que viene a la mente es el huevo. Para la gran mayoría, el término «mayonesa» depende fundamentalmente de la presencia del huevo, pero la «Just Mayo» de Hampton Creek es de hecho mayonesa sin huevo. Dicha expresión fue enfrentada más de una vez, e incluso llevó a Hampton Creek a la corte, debido a que Hellman’s (y por extensión Unilever) acusaban a la compañía de publicidad engañosa. Después de algunas reuniones con la FDA y leves ajustes sobre la etiqueta, Just Mayo no sólo sigue en las estanterías, sino que en febrero pasado, Unilever lanzó su propia mayonesa Hellman’s sin huevo. Bienvenida la competencia.
La mayonesa es apenas uno de los territorios que Hampton Creek explora y explota comercialmente. Entre su línea de productos podemos encontrar (o lo haremos muy pronto) un amplio repertorio de aderezos (mostaza, César, salsa ranchera, etc.), galletas dulces, pasteles, brownies, muffins, y hasta panqueques. Lo que comenzó como un simple punto en el gigantesco radar de las startups se convirtió en una marca con presencia en más de 18 mil tiendas alrededor del globo, y entre ellas aparecen titanes al estilo de Walmart, Costco y Target. A la hora de las inversiones, vemos nombres como el de Bill Gates, el co-fundador de Yahoo! Jerry Yang, Li Ka-shing (el hombre más acaudalado de Asia), y Peter Thiel, uno de los fundadores de PayPal.
¿Pero qué es lo que sostiene a la estrategia de Hampton Creek? ¿De dónde salen estos sustitutos viables (en lo económico y lo ambiental) de ingredientes tradicionales? El propio CEO de Hampton Creek Joshua Tetrick lo explica: Existen 400 mil plantas que si bien no han sido clasificadas de modo formal como alimento, poseen componentes que podrían ser combinados para desarrollar mejores comidas. Claro que, encontrar a esos componentes demanda más datos, análisis profundos, y otros parámetros tecnológicos que la industria alimenticia convencional no ha adoptado por completo aún. Como referencia, la fórmula de Just Mayo tomó dos años de trabajo, y pruebas sobre 1.500 plantas para hallar once compatibles con el proceso de emulsión requerido en la mayonesa.
Se calcula que Hampton Creek llegará oficialmente al territorio europeo durante el próximo otoño, lo cual incluye una plataforma de compras vía Internet. Tal vez sea el momento para un nuevo paradigma en alimentación. Hampton Creek no se encuentra sola en semejante aventura, y las compañías clásicas están reconociendo que es mejor competir a utilizar trucos legales. Tampoco debemos olvidar conceptos más extremos como el consumo de insectos o el cultivo de carne. Ningún cambio masivo se dará de la noche a la mañana, y para ser honestos, está bien que sea así, pero es probable que la primera pieza del rompecabezas, se encuentre en un frasco de mayonesa.
