Lisandro Pardo
No tiene sentido negarlo: El estofado es mágico. Un poco de agua, un poco de fuego, un poco de «lo que sea», los condimentos justos, y automáticamente surge una comida que nos permitiría pelear con un dinosaurio después de uno o dos platos. Sin embargo, aprendí que algunos cocineros tratan de extender esa magia indefinidamente, adoptando la estrategia del «estofado perpetuo». La idea es cargar la olla cada vez que sea necesario, manteniendo un nivel adecuado de líquidos, y muchos textos hablan de estofados que han sobrevivido por décadas…
El 6 de mayo de 1981, el New York Times publicó un artículo del escritor independiente Arthur Prager. En ese texto habla de su pot-au-feu, al que ha mantenido en óptimas condiciones por 21 años. Ahora, pot-au-feu no es más que una «olla en el fuego», una de las definiciones más puras de estofado francés… ¿pero 21 años? Prager llega a decir que su ejemplar era el más antiguo del área de New York (e incluso «de los Estados Unidos»), y añade algunos detalles coloridos a los sólo podemos aceptar con una pizca de sal: Entre ellos se destacan un estofado «de 300 años» en Normandía, y otro de Perpiñán creado en el siglo XV, que no sobrevivió a la Segunda Guerra.
Estofado perpetuo, y la idea de cocinar «para siempre»
En un intento por localizar ejemplos modernos y verificables, las fuentes nos llevan a Bangkok, donde un restaurante llamado Wattana Panich ofrece una «sopa de carne y fideos» mantenida por 50 años, y tres generaciones de la misma familia. El dueño explica que la retiran cada noche, mueven una parte a otro fuego, limpian la olla principal, y al día siguiente agregan los ingredientes y el agua, conservando la cadena. Como era de esperarse, el estofado perpetuo tuvo su momento viral gracias a la periodista y comediante Annie Rauwerda (creadora de Depths of Wikipedia), quien preparó uno por 60 días entre junio y agosto de 2023, con la colaboración del público.
Pero si tratamos de identificar el origen del estofado perpetuo, todas las flechas apuntan a la Edad Media. Los campesinos, en un intento por ahorrar tiempo, mantenían el fuego día y noche, y colocar el estofado arriba no fue más que un salto evolutivo. La única razón por la que se vaciaba completamente era la observación de la Cuaresma, para retirar la carne.
De más está decirlo, las dudas sobre higiene y seguridad alimenticia son inevitables, pero en la actualidad tenemos grandes ventajas, y el estofado perpetuo sigue ganando popularidad en diferentes regiones.
Fuentes: The Independent, The New York Times, Business Insider, NPR, Wikipedia
