Mayúsculo fue mi asombro cuando, al compartir en redes sociales fotos de mis platos con caracoles, la mayoría de mis contactos se asombraban, entre el asco y la curiosidad. Las preguntas no se hicieron esperar: ¿En serio se comen los caracoles? ¿Qué sabor tienen? ¿Cómo se preparan? En lo personal, siempre había creído que la recolección de caracoles para su consumo era tan normal como una sombra de verano, pero dada la recepción de mis recetas llegué a entender lo equivocado que estaba.
Por eso, y para sumar más personas al club, vaya un paso a paso para preparar los más ricos caracoles que puedas llegar a degustar: desde su recolección, pasando por su purga, hasta el plato terminado. Todo con fotos y técnicas propias, probadas en el transcurso de los años. ¿Te animas?
Insectos, el alimento del futuro
Claro, esto no es para nada nuevo. Muchísimos de ustedes lo deben saber, teniendo sus pancitas llenas de bichitos. Los humanos consumimos insectos desde que vivíamos en las cavernas. Cada región del mundo, de hecho, tiene su insecto preferido para llevar a la mesa. En algunas regiones de México el consumo de chapulines es cosa de todos los días. En España comer caracoles también es bastante normal. En Tailandia no perdonan ni a los escorpiones, que dicen son riquísimos. Y así.
Por eso es tan extraño que todavía exista tanta gente que se niega a dar rienda suelta al consumo de insectos, que tan ricos y nutritivos pueden ser. Y de la manera en la que estamos rompiendo al mundo, con la contaminación, el calentamiento global y la tala de bosques alrededor de todo el planeta para crear tierras de cultivo y crianza, la entomofagia se cree que será una de nuestras mejores aliadas para no morirnos de hambre en un futuro que no pinta para nada esperanzador.
Tanto así que, por ejemplo, el pasado 1 de enero de 2018, la Unión Europea autorizó el consumo de insectos en todas las tierras de su extensión. Se sabe, pues, que serán “el alimento del mañana” y se cree que serán una alternativa para brindar la suficiente cantidad de proteinas para 2050, fecha en la que vamos a estar muy complicados no solo por los problemas antes mencionados, sino por la cantidad de bocas que alimentar.
Cómo, cuándo y dónde recolectar caracoles
Pero basta de tanta cháchara. Vayamos al paso a paso. Lo primero, y esencial, es aprender a recolectar a estos moluscos de jardín, que muchas veces se hacen una plaga que puede hacer estragos en nuestra huerta. A los caracoles les gustan los climas húmedos y templados. Ni frio intenso, ni calor seco. Entonces, y aunque con ciertos truquitos se pueden conseguir durante casi todo el año, los mejores momentos para su recolección son en otoño y primavera.
Si cuentas con un jardín, los mejores lugares para encontrar caracoles son aquellos oscuros y húmedos. Abajo en la medianera (detrás de los pastitos), atrás de chapas o ladrillos que tengas por ahí, en pastos altos de los laterales, etc. Mucho mejor si es después de una lluvia, en donde parecen brotar de la tierra. La regla es: “si oscuro y húmedo, caracoles en gran número“.
Si no tienes ganas de recorrer todo tu jardín en busca de estos bichos, lo mejor es poner un par de trampas de caracoles en lugares específicos. Yo uso de esos caños de plástico blanco que se usan para las cañerías, ocultos entre los yuyos y las plantas del fondo de mi patio, un lugar muy húmedo al que raramente le da el sol directo. A los caracoles les encanta meterse ahí para resguardarse de los elementos, y suelen agruparse allí en “manada”. He sacado, de cada caño, hasta doce caracoles que fueron directo a la olla. No recojas todos y cada uno de los caracoles que veas. Deja los suficientes como para que se sigan reproduciendo. ¡No querrás extinguirlos de tu jardín!
¡ADVERTENCIA!
¡Hay caracoles que son venenosos para el hombre! Una de las especies invasoras más peligrosas, pero no la única, es la del caracol africano. Dependiendo de tu zona, existirán otros que pueden poner en riesgo tu salud. Corre por tu cuenta, entonces, identificar que el caracol que estás por comer no posea veneno. Si no estás seguro sobre qué caracoles existen en tu ciudad, aprende a identificarlos con esta guía. ¡No te envenenes que me vas a hacer sentir muy culpable!
¿Cómo purgar los caracoles?
Una vez recolectados, los caracoles deben pasar por un proceso de purga. ESTO ES MUY IMPORTANTE. ¿Por qué? Bueno, porque a estos bichitos les gusta comer cosas que para ti pueden ser muy perjudiciales, e incluso mortales. Desde hongos ponzoñosos y hiedras tóxicas hasta plantas venenosas (como la cicuta que usó Sócrates para matarse). Y, como a diferencia de otros animales, tu sí te comes el contenido del estómago del caracol, lo mejor es cambiar lo que sea que hayan comido antes por algo controlado.
Para purgar un caracol deberás mantenerlos en un lugar cerrado (en el que no se asfixien), con un poquito de agua y lo que sea que quieras ponerle en el estómago, durante AL MENOS quince días. Durante ese tiempo, los caracoles defecarán lo que hayan comido en días previos e ingerirán lo que sea que les hayas puesto para comer. Como podrás ver en la imagen, yo uso un balde al que luego tapo con una bolsa de arpillera (que deja pasar el aire) y a la que ajusto con un hilo para que no se escape ni uno.
Los alimentos para caracoles más utilizados para su purga, al menos en mi zona, son: harina de maíz, hojas de laurel, ramitas de tomillo, etc. Todas cosas que sean comestibles para humanos y que a la vez tengan un sabor agradable. Lo que sea que les hayas dado de comer, será lo que tendrán los caracoles en su estómago al momento de su consumo, lo que le dará un sabor bastante único. Puedes experimentar con esto tanto te venga en ganas.
El agua no debe faltar o los caracoles se morirán de sed. Es mejor cambiar el agua cada dos o tres días, porque muchas veces los caracoles defecan allí y luego vuelven a tomar de la misma fuente, reingresando así esos venenos en sus estómagos. Que el recipiente del agua, además, no sea muy profundo, porque sino los caracoles (que no son las criaturas más inteligentes del mundo) correrán el riesgo de caer allí y morir ahogados.
Una vez creado el “hotel de caracoles”, lugar donde pasarán sus últimos días, ciérralo bien con una bolsa de arpillera o similar. Debe ser algo que les permita respirar, evitando a la vez su escape. Mucha gente usa canastas de mimbre o cosas así. Eres libre de experimentar con el asunto. El recipiente debe descansar durante POR LO MENOS 15 DÍAS en un lugar fresco y oscuro. Si los guardas bajo el sol o en algún lugar con mucho calor, los bichos morirán sin remedio. Y con esto debes tener especial cuidado también: INSPECCIONA QUE TODOS LOS CARACOLES ESTÉN VIVOS. NO PONGAS NINGÚN CARACOL MUERTO EN LA OLLA.
Eso sí, ten mucho cuidado: los caracoles son maestros del escape. Cuando comencé con esto, no sellé bien el recipiente y se escaparon todos los caracoles dentro de mi casa. Es al día de hoy que todavía encuentro a su descendencia tras los muebles. No querrás eso. Por eso, ahora cierro todo bien y los pongo en el galponcito donde guardo porquerías.
¡Lava bien los caracoles!
Luego de la purga es de suma importancia lavar muy pero muy bien los caracoles antes de su consumo. Mucha agua para sacarles todos los sedimentos de excrementos que les haya quedado en la piel y dentro de su caparazón. No seas tímido con el asunto, es mejor prevenir que curar.
¡MUY IMPORTANTE! HIERVE LOS CARACOLES DURANTE AL MENOS DOS HORAS
Que los hayas purgado no significa que los caracoles ya estén listos para su consumo. Y es que estos moluscos, además de cosas venenosas en sus estómagos, muy probablemente tengan todo tipo de parásitos en sus cuerpos. Consumir esos parásitos puede ser tanto o más peligroso que comer el resto de un hongo venenoso que haya quedado en su interior. Los parásitos nematodos pueden causarte la peor de las muertes, con padecimientos como la MENINGITIS.
Para asegurarse que todo lo que sea que habite dentro del caracol muera, deberás someter sus cuerpos a calor intenso durante una buena cantidad de horas. Dos horas de hervor es tiempo suficiente como para matar cualquier bicho que habite en su interior. ESTO NO ES OPCIONAL. Si no lo haces, corres el riesgo de morir de formas horribles.
Y sí, ante la pregunta, los caracoles se hierven VIVOS. Salvo que encuentres una forma de matarlos antes sin romperlos todos (yo todavía no he encontrado ninguna que no los desintegre por completo). Así que este momento no es apto para impresionables. Debes estar advertido: ante el intenso calor, los caracoles comenzarán a retorcerse y a largar baba, y para ellos seguramente será un momento de agudo sufrimiento. He probado congelarlos antes de esto, pero realmente no sé qué es peor, amén que la expansión del agua en los cuerpos de los caracoles suele romper su caparazón, arruinando todo el producto final. Tú decides.
Receta de “Caracol con estofado de osobuco”
Hay cientos de maneras de cocinar caracoles. Yo los he probado de todas formas, incluyendo algunas recetas francesas (donde les dicen escargot, porque “¡qué elegancia la de Francia!“), pero la que más me gusta es con estofado de osobuco (no sé si en todos lados el corte es llamado así). El osobuco es una carne deliciosa y algo dura, que es perfecta para estofar (cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado). La lista de ingredientes es muy simple. Con esta lista, tendrás suficiente como para alimentar a cuatro personas de diente generoso. Varía la cantidad de cada ingrediente si cocinas para más o menos comensales.
- 1 kilo de carne de osobuco trozada (2 kilos contando los huesos, que es como los venden)
- Dos o tres cebollas picadas finas (dependiendo de su tamaño)
- Ajo a gusto (a mi me gusta mucho, así que le pongo bastante)
- Unos 40 caracoles PREVIAMENTE HERVIDOS
- Puré de tomate, concentrado de tomate y cuatro tomates trozados
- Una o dos tazas de agua
- Dos cubitos de caldo de carne
- Manteca
- Seis papas hervidas
- Provenzal fresca (perejil y ajo picado fino)
- Sal y pimienta a gusto
Paso 1
Rehogar la cebolla y el ajo con manteca (o aceite), utilizando también alguna de las grasitas del hueso del osobuco (conocidas en mi país como caracú). Rehogada la cebolla, dorar la carne. Si quieres, previamente, puedes pasar los trozos de carne por harina. Esto logrará que la salsa sea todavía más espesa y gustosa.
Paso 2
Dorada la carne, tapa la olla y deja cocinar, a fuego muy bajo, revolviendo de tanto en tanto, durante al menos media hora. Luego, pon una buena cantidad de puré de tomate, una latita de concentrado de tomate y cuatro o cinco tomates cortados en cubitos. Mezcla todo bien. Si no queda todo lo líquido que debería, agrega una o dos tazas de agua y dos cubitos de caldo de carne. Finalmente, agrega los caracoles PREVIAMENTE HERVIDOS. Todavía no le pongas sal, los cubitos de caldo le aportarán bastante, así que rectifica al final de la cocción.
Cierra la olla y deja que todo se cocine, a fuego lento, el tiempo suficiente. Una hora, más o menos. Si ves que el estofado te ha quedado demasiado líquido, sigue cocinando con la olla destapada para que reduzca.
Paso 3
Presenta el estofado en un plato hondo y acompáñalo con pedazos grandes de papa hervida. La papa absorberá el juguito y será un excelente acompañamiento. Espolvorea el plato con provenzal recién hecha (perejil fresco y ajo picado fino). ¡El pan no es opcional!
¡Y bon Appétit!
Agradezco al amigo LeonMafioso, lector de NeoTeo, por sugerir que compartiera mis técnicas y recetas con el resto de los que nos visitan. Espero que te haya gustado. Si tienes experiencia en cocinar caracoles me encantaría que compartieras tus recetas en los comentarios. Ten por seguro que, si luce interesante, la voy a hacer. Tengo unos cuantos caracoles purgando en este momento y estoy buscando nuevas formas de prepararlos.
Si te ha gustado el artículo, avisa, que si hay quorum es posible que en el futuro comparta más técnicas de cultivo de cosas raras (como hongos comestibles) y recolección de bichos que irán a parar directo a la olla. Por ejemplo, ahora estoy cazando grillos para hacer “Chapulines a la mexicana“, probando todo tipo de trampas, aprovechando que es temporada. ¡Gracias por tu visita!
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